История возникновения и прогресса винной пробки.
Уже очень давно человечество научилось делать вино, затем, наряду со сложившимися обстоятельствами, они научились его хранить, используя для этого пробки и специальные емкости. Самой первой винной пробкой в истории принято считать кусочек дерева, обмазанный глиной завернутый в тряпочку и залитый смолой. Именно такой, в Древней Греции, закупоривали большие сосуды – амфоры, и благодаря герметичности, которую создавала она, греки могли торговать своим вином, перевозя его на огромные расстояния. В те времена такая пробка явилась прогрессом в области упаковки, ведь до её появления для хранения вин использовались различные внутренние органы животных, что не позволяло в течение длительного времени сохранять приятный вкус и аромат данного продукта.
До того, чтобы изготовить привычную для нашего времени пробочку древних любителей вина отделял всего лишь один шаг. Ведь для повседневного закупоривания емкостей с вином виноделами уже тогда использовались деревянные, выструганные из наиболее мягких пород древесины. Но использование таких пробок вызывало ряд неудобств: при попадании влаги такая крышка разбухала и могла деформировать горловину сосуда или емкости; она была предназначена, скорее всего, не для герметизации сосудов, а просто для того, чтобы их прикрыть; верхнюю ее часть приходилось смазывать смолой для предотвращения попадания влаги. Спустя некоторое время финикийцы, а за ними и римляне начали использовать для изготовления винных пробок кору особого дерева, подав прекрасную идею, осуществлению которой долгие годы мешали различные обстоятельства. И только в шестнадцатом веке человечество вспомнило про пробку из коры и смогло оценить её достоинства: облагораживание напитка и особая способность к консервации. А в дальнейшем, когда изготовили первую бутылку для вина, такие пробышки стали самыми необходимыми.
Винная пробка / bouchon.
Предмет цилиндрической или конусообразной формы, позволяющий плотно закупорить горлышко бутылки, графина или другого сосуда. Пробки делают из коры пробкового дуба, стекла или резины. В древности поверхность вина покрывали защитной пленкой растительного масла, затем стали укупоривать сосуды деревянной затычкой с войлочной прокладкой, пропитанной растительным маслом. Корковые пробки впервые использовал Дон Периньон, чтобы закупоривать шампанское, вторичное брожение которого происходит в бутылке, где развивается давление до 5 атмосфер. Эластичная, мягкая и не подверженная гниению кора пробкового дуба незаменима в виноделии, так как позволяет вину дышать. Пробки, которыми закупоривают бутылки с сидром и шампанским, закрепляют металлической проволочной уздечкой. Существуют различные виды пробок, благодаря которым можно закрывать уже откупоренные бутылки (пробка-колпачок) или отмерять определенное количество жидкости (пробка с носиком, или дозатор).
Пробка - материал низкой плотности, с изолирующими свойствами, не подвержен гниению, плохо горит, практически водонепроницаем и отличается высокой эластичностью, за счет чего сжимается без бокового расширения. Кроме того, пробка плотно прилегает к гладким, даже влажным поверхностям, а потому является идеальным укупорочным материалом.
Технология изготовления пробки.
Форма винной пробки прошла огромный путь, неизменно оставляя её цилиндрической формы, производители делали ее то длиннее, то короче, но технология заготовки и обработки коры всегда оставалась неизменной. Для закупоривания хороших вин чаще всего используют пробки, сделанные из наружной часть коры пробкового дуба /liege, растения семейства буковых, два главных вида которого (Quercus suber и Q. occidentalis) произрастают в Португалии, Марокко, на западе Средиземноморского бассейна, во Франции - в Ландах. Пробки производят из коры, произрастающего в прибрежной зоне западной части Средиземноморья, пробкового дуба (латинское название Quércus súber). Несколько тысячелетий назад такого дерева хватало на производство достаточного количества пробочек, но со временем деревьев стало гораздо меньше, а потребителей вина больше. Срезанная с дуба кора восстанавливается заново в течение семи или десяти лет.
Производство винной пробки достаточно длительный и трудоемкий процесс: кору с дуба срезают исключительно в ручную в июле или в августе, затем её необходимо подсушивать в течение пяти-шести месяцев, потом срезанную кору сортируют (часть уходит на производство пробок, а часть на производство пробковых покрытий). Отобранную для пробочек часть варят в течение часа в специально приготовленном растворе, после чего разрезают на полосы и снова сортируют, дезинфицируют, моют и опять вымачивают в воде. Только из этих заготовок можно вырезать пробки, а оставшиеся отходы необходимо отправить на вторичную переработку (из них будут производить недорогие винные пробки из крошки). И завершающий процесс, перед тем, как закупоривать бутылку с вином, ее выдерживают в коньяке, спирте или вине, все зависит от её предназначения. Виноделие напрямую связано с этим обязательным эелементом.
Вы только представьте себе, с того момента, как прорастет желудь, должно пройти пятнадцать лет, перед тем, как с этого дерева впервые срежут кору, но этот срез будет являться всего лишь пробным, для активации процессов в дереве, которые поспособствуют включению механизма наращивания новой коры, которая уже будет пригодна для производства. И только спустя девять лет, из коры этого дерева, можно будет производить винные пробки.
Какой бутылке и вину - какую пробку подберут.
Самые качественные пробочки, полученные на первичном производстве, идут на закупоривание коллекционных вин, а вот отбракованные отправляют на процедуру, которая называется кольматирование, то есть покрытие ее пробковой пылью, они предназначены для закупоривания вин средней цены. А вот процесс, при котором склеивают пробную крошку, называется агломерирование, и именно такие пробки можно обнаружить в бутылках вина средней или низшей ценовых категорий. Конечно же, существуют ещё и прессованные, и стеклянные, и синтетические и множество других видов пробок.
Для шампанского используют композиционные пробки - их грибовидная форма столь необычна, что, кажется, ее специально вырезают. На самом деле эта пробка цилиндрическая, и грибовидную форму приобретает только потому, что половина пробки подвергается сжатию в горлышке бутылки. Пробки для шампанского прессуются из двух или трех дисков, причем последний, который соприкасается с вином, называют «зеркалом»/miroir. Верхушка пробки прикрывается металлической шапочкой с именем производителя; она предохраняет пробку от врезания в неё металлической проволочной уздечки «мюзле»/muselet, которая удерживает пробку в бутылке с высоким давлением.
Натуральная пробка имеет ряд преимуществ - она пропускает внутрь бутылки микроскопические доли кислорода, которые дают вину «дышать», развиваться, «взрослеть» и созревать, и вместе с тем предохраняет его от интенсивного «общения»» с воздухом. Поэтому натуральная пробка - зачастую единственный возможный вариант для выдающихся вин с большим потенциалом развития. Однако и у натуральной пробки есть свои минусы. Если бутылка транспортируется или хранится в вертикальном положении, пробка пересыхает, и вино постепенно портится. Так что для вин, которые могут больше месяца простоять на полке в супермаркете, такая пробка, к сожалению, не слишком подходит. Но главная проблема - так называемый «дефект пробки», из-за которого испорченными оказываются в среднем около 3% всех вин в мире. Дело в том, что в пробковой коре содержится трихлоранизол - вещество, которое может придать вину характерный запах плесени. По разным оценкам, ежегодно винные дома из-за этого дефекта теряют около 10- 15 млрд. долларов. Кстати, самая высококачественная натуральная винная пробка надежно служит только 20 лет, после чего бутылку нужно укупоривать заново.
В качестве альтернативы натуральной пробке используют, например, прессованные пробки из «обрезков», оставшихся от цельных натуральных пробок - их измельчают, смешивают с парафином, пищевым силиконом и полиуретановым клеем, а затем формуют пробки. Однако прессованная пробка не дает вину развиваться, а при выдержке вина более года может испортить его вкус. Именно поэтому прессованными пробками обычно закупоривают лишь недорогие столовые вина без потенциала выдержки в бутылке более двух лет. Синтетические пробки из мягкого термопластика используют многие виноделы Нового Света, а также некоторые итальянские и французские производители столовых вин. Во Франции их начали широко внедрять с 1955 г., и с тех пор беспрестанно улучшают. Добротные полиэтиленовые пробки для игристого вина делают в Германии, США, Чехии и России, но они подходят только для вин быстрого потребления. Уже на втором году хранения полиэтиленовая пробка «сдает» - начинается выход углекислого газа и приток воздуха, а вслед за ними пожелтение, ухудшение букета и вкуса, потеря игры вина. Поэтому пластиковыми пробками закупоривают недорогие игристые вина некоторые производители России, Украины, Молдавии, Болгарии и Венгрии. Стеклянные пробки, обтянутые прозрачным пластиком, который обеспечивает герметичность укупорки, в последние годы стали популярны у производителей Австрии, Германии, Италии.
Винтовые крышки из сплавов на основе алюминия, снабженные прокладкой из пластика, многие виноделы считают наиболее перспективными: их легко открывать, они довольно дешевы и никакие «дефекты пробки» вину не страшны. Их активно применяют многие виноделы Испании, Новой Зеландии и Австралии. Многие виноделы перешли на новые пробки DIAM компании Oeneo Bouchage (из крошки, обработанной по специальной технологии) - они лишены недостатков натуральных пробок и, в отличие от винных крышек, позволяют вину «дышать».